Foodfinds Kirgistan edition – Land ohne Gemüse

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Bezüglich des Essens, das kann man durchaus sagen, ist Kirgisistan das absolute Gegenteil von unserem vorhergegangenen Reiseziel Nepal. Das gilt in jeder Hinsicht; Frische, Hygiene, Schärfe, Verfügbarkeit von Milchprodukten, Anteil einheimischer Gerichte und nicht zuletzt die Menge an Fleisch die so gegessen wird. Besonderes letzteres hat natürlich, genau wie in Nepal auch, historisch tradierte Ursachen.

Auf dem größten Viehmarkt Zentralasiens

Auf dem größten Viehmarkt Zentralasiens

In weiten Teilen Kirgisistans, insbesondere der Norden den wir bereist haben, sind und waren die Menschen Nomaden. Sie lebten von und mit ihren Tieren, während in der Grenzregion zu Usbekistan schob seit alters her Ackerbau betriebenen wurde und die Menschen dauerhaft an einem Ort siedelten. Die Dominanz der Sowjets hat mit ihrer kollektiven Bewirtschaftung daran auch nicht viel geändert. Natürlich gab es hier Bestrebungen die Menschen sesshaft zu machen und in den Weiten Kirgisiens Ackerbau zu betreiben. Gleichzeitig wurde aber auch die Viehwirtschaft kollektiviert und intensiviert. Unser Reiseführer verrät uns eine Zahl von knapp 1.8Mio Schafen zu Beginn der 90er Jahre. Aber mit dem Zusammenbruch der Sowjetunion brach auch die Kollektivwirtschaft zusammen und die Heerdenbestände halbierten sich. So kommt es, das heute immer noch viele Menschen von der Viehwirtschaft leben, aber nur noch von Sommerquartier zu Winterquartier ziehen. Sie sind zu „Saisonnomaden“ geworden. Dennoch leben sie mit ihren Tieren auf den Hochweiden der endlosen Bergwelt Kirgisistans, von und mit ihren Tieren. Das schlägt sich in der Küche nieder.

Fleisch dominiert alles. Dazu kommen viele Milchprodukte wie Käse, Jogurt, Räucherkäse, getrockneter Jogurt und von außen inspirierte Produkte wie Kefir und Ajran.
Dabei gibt es auf den Weiden neben den dominieren Schafen auch Ziegen, Kühe und Pferde. Schweine und Hühner, sind eher Begleiter der russischen Siedler und die stellen eine kleine Minderheit im Land. Während wir nie gesehen haben das Ziegen- und Schafsmilch zu Käse oder Jogurt verarbeitet werden, so sind es vor allem Kuh und Pferd von dem Milchprodukte abstammen. So auch das Nationalgetränk „Kymys“ – dazu aber später mehr.

Im Karakol Seitental

Im Karakol Seitental

Ich glaube, ich kann zu Recht behaupten, dass ich noch nie so intensiv eine Wiese habe duften erlebt. Hier blüht im späten Frühling eine Vielzahl buntester Blumen, Gräser und Kräuter die ein Bouquet an Aroma abgeben wie wir es noch nie gerochen haben. Meine Großmutter wohnt nahe eines Biosphärenreservats in dem man besonders stolz auf das Vorkommen von Arnika und Kamille ist und ich kann euch sagen diese Bergwiesen reichen nach nix im Vergleich zu hier. Noch dazu kommt, dass wir in Thüringen von ein paar Hektar reden und hier von tausenden von Quadratkilometern die so sind. Besonders die überall wild wachsende Minze dominiert in der Nase. All das haben die Tiere jeden Tag. Es gibt nur freie Haltung und damit ist alles Fleisch „Bio“.

Da sind sie, die Schafe mit dem extra fetten Hinterteil

Da sind sie, die Schafe mit dem extra fetten Hinterteil

So essen die Menschen hier eben vorwiegend Fleisch, etwas Reis, Gemüse und Obst. Vor allem aber spielt Fett eine wichtige Rolle. So hat man hier Schafe gezüchtet, die ein extra fettes Hinterteil haben um eben mehr vom „besten Stück“ zu haben, dass das Schaf so zur Verfügung stellt.
Weil man eben auch nichts verschwendet und eine archaisches Verhältnis zu diesem Produkt hat, so findet sich in den Gerichten eben auch Grobe Knochen, Knorpel und eben jede Menge Fett. Es gibt eine ganze Reihe von Gerichten, die sich insbesondere durch die Verwendung von Fett auszeichnen – auch schon auf der Speisekarte. Bratkartoffeln mit Fett (Schmalz) liest man da oder Teigtaschen (Самси, „Samsa“) gefüllt mit Fett und Fleisch (man beachte die Reihenfolge) und Fleisch in Fett (Kurdak) gekocht. Das ganze funktioniert nach der Devise „Fett ist das beste und davon reichlich bitte.“. Diese „carnivorische“ Ernährung, um mal ein Wort für das Gegenteil von vegetarisch zu finden, entwickelt als kulturhistorisch essentieller Bestandteil der Lebensweise vor allem in den ländlichen Teilen seine volle Tragweite.

Ich möchte hiermit einen ernst gemeinten Reisehinweis für Vegetarier und Veganer schreiben. Wer sich konsequent vegan ernährt sollte ernsthaft von einer Reise nach Kirgisistan absehen, denn er wird Probleme haben überhaupt etwas zu finden. Gerade in den Dörfern haben wir immer wieder Speisekarten vor uns liegen gehabt die kein einziges fleischloses Gericht enthielten – und dabei schließe ich den „Salat“ mit ein. Dabei sollte man sich auch bewusst sein, das eine Ablehnung diese Form der Ernährung auch der Ablehnung der typischen Lebensweise gleichkommt und das wird in fast jedem Land als überaus unhöflich erachtet.
Davon kann nun jeder halten was er mag, aber ich kann nur sagen, dass wir hier weit besser gelebt haben als in Nepal. Hier gab es gar keinen Bedarf nach westlichem Essen bis auf dann und wann einen Kaffee. Uns hat es in Kirgisistan alles in allem sehr gut geschmeckt.

Getränke

Kymys (кымыз). Die fermentierte, also sauer vergorene Studtenmilch. Nicht so unser Ding

Kymys (кымыз). Die fermentierte, also sauer vergorene Studtenmilch. Nicht so unser Ding

Fangen wir mal ab mit dem interessantesten, seltsamsten und traditionellsten: Kymys (кымыз). Die fermentierte, also sauer vergorene Studtenmilch (ja, Pferd) mit etwa 3% Alkohol. Traditionellerweise wird sie als Willkommenstrunk gereicht wenn man zu Gast auf einer Yurte ist, da haben wir sie ebenfalls bekommen, das erste Mal haben wir dies eigenwillige Getränk aber auf einem Markt probiert. Ich denke, Brittas Gesichtsausdruck spricht Bände. Wie so viele eigenwillige Dinge muss man wohl damit groß geworden sein um es zu mögen. Wie es schmeckt? Nun, das ist schwer zu beschreiben… Ich würde sagen wie richtig Krach saurer Äppler (Apfelwein) mit etwas ranzigem Milchgeschmack.
Auch war diese Spezialität teurer als erwartet, denn auf dem Markt haben wir für den halben Liter ca. 80ct (55SOM) gezählt was für kirgisische Verhältnisse viel Geld für ein Getränk ist bedenkt man, dass Milch, Kefir, Ayran sowie Чалап 60ct und Bier 75ct je Liter sowie Tee in einem Restaurant in der großen Kanne 30ct kostet. Aber vermutlich liegt das daran das die Stuten einfach sehr wenig Milch geben.

Maksim, Yanan und was es sonst noch so traditionell überall gibt

Maksim, Yanan und was es sonst noch so traditionell überall gibt

Viel besser fanden wir da die vielfältig angebotenen Getränke auf Getreidebasis (Gerste, Hirse) wie Maksim. Auch das erwähnte Чалап ist überaus lecker. Gefühlt ist es wie eine verdünnte, frischere Variante von Kefir mit Kohlensäure. Beide werden an fast jeder Straßenecke in Bischkek aus großen, gekühlten Fässern angeboten. Als Becher oder man kann sich eine Flasche anzapfen lassen.
Auch gibt es zwischen Maksim und Ayran noch Mischgetränke wie Bozo.

Genau wie diese Spezialitäten wird auch Eistee und eben квас („Kwass“) an den Straßenecken verkauft. Wer es nicht kennt, Kwass wird aus Roggenbrot mir Zucker und Hefe vergoren und ist ein ganz traditionelles, russisches Erfrischungsgetränk. Geschmacklich kommt mal das Brot mehr oder weniger durch auch ist es unterschiedliche süß, aber kalt mochte ich es schon lange sehr gerne.

Молоко Топленое - "gebackene Milch"Milch gibt es natürlich auch, wenngleich молоко hier Сут (Kirg.) heißt. Dann gab es da noch eine seltsame, braune Milch. Ich habs nur gekauft, weil ich Lust auf Milch hatte und die Flasche authentisch fand, dass nicht die Flasche, sondern die Milch braun ist, dass habe ich erst nach dem öffnen gemerkt. Молоко Топленое, „gebackene Milch“. Was genau das ist und wofür man es braucht… Keine Ahnung, aber es hat wie ganz fette Milch mit Karamell aber ohne süß zu sein geschmeckt.

Immer gibt es aber Tee in grün oder schwarz, die Kanne für preiswerte 30ct (20-30SOM). Schön fanden wir beide, dass nicht aus Tassen, sondern aus Schalen getrunken wird. Oft ist das Teezeug auch aufwendig gemacht und natürlich ein beliebtes Souvenir.

Einen Tee gibt es immer dazu - für 20ct

Einen Tee gibt es immer dazu – für 30ct

Bier gibt es natürlich auch überall. Teurere, importierte Marken in Büchsen oder Glasflaschen, die einheimischen Marken eher in 1, 1.5 oder 2l Plastikflaschen. Nichts aufregendes, aber auch echt ganz günstig mit 75ct (50SOM) im Liter. Manchmal ist an der Flasche auch noch gleich ein kleiner Snack dabei, wie Salzige Maiskörner. Das fand ich sehr fein.
Beim Vodka verhält es sich wie mit dem Bier. Ausländische Marken, auch russische, kosten mindestens das doppelte der einheimischen Produkte. Dabei sind die auch echt gut und werden in Flaschen ab 200gr zu ebenso 75ct (50SOM) verkauft. Die besseren Marken sind dann meist bei 3€ (210SOM) für einem halben Liter. Obwohl das nicht ganz stimmt, sind nur 460ml, weil 500gr – man rechnet ja hier im Gewicht. Wer es kennt, der wird es wissen: Hier wird ha wie in Russland auch nicht irgendwie ein Kurzer im kleinen Glass bestellt, sondern die kleinste Einheit sind 100gr Vodka. So kommt es, das es eben auch eine „Einmalportion“ zu kaufen gibt für 30ct (20SOM), mehr oder weniger Stilecht im Plastikbecher zum aufreißen. Aber gut war er dennoch.

Frühstück

Süßes in der einen oder anderen Form

Süßes in der einen oder anderen Form

Ich glaube wir haben in den meisten Fällen „russische“ gefrühstückt. Das unterscheidet sich vom „deutschen“ Frühstück im Prinzip erst mal nicht soooo sehr. Kaffee gibt es aber eher nicht, da der ja aufwendig importiert werden muss, daher bietet man dem Gast wenn überhaupt so was wie löslichen Kaffee an. Dazu gibt es Brot und Butter, manchmal Käse und Kochwurst.
Dann die Marmelade; selten haben wir sie so gut erlebt. Fast immer selbst gemacht mit Beeren oder Aprikosen. Den besonderen Kniff erhielt sie hier und da durch einen gehörigen Schuss Vodka. Da weiß man wieder, das man doch nicht in Deutschland ist.
Auffälligster Unterschied ist aber, dass es immer einen Teller mit allerlei Nüssen, Trockenobst wie Datteln oder Rosinen gibt oder alternativ Kekse und Süßigkeiten.
Dann gab es häufig noch einen Teller voll mit dünnen Pfannkuchen. Auch hatten wir einmal ein Reisgericht, dass Ähnlichkeit hätte mit einer süßen Variante eines Biriyani.

Artistique

Artistique

Toll ist aber immer vor allem das Brot, dass im kirgisischen einfach nur ‚Naan‘ ist. Sehr preiswert und in aufwendig verzierter Weise kommt es meist daher. Vor allem direkt vom Ofen ist es sehr gut und wenn man dabei bedenkt das ein halbes Kilo für 15-30ct zu haben ist muss man sich wieder einmal über die Brötchenpreise in Deutschland Gedanken machen.
Zusätzlich gibt es natürlich auch die russischen Kastenbrote, weiß, grau, oder dunkel auch für meist nicht mehr als 25ct (18SOM).

Yurtenessen

Auf den Yurten gab es immer zum Frühstück eine ordentliche Portion Milchreis. Damit fängt der Tag dann doch schon mal gut an, oder?
Dann wieder Brot und Marmelade und einen Becher voll mit leckerem Milchrahm. Das gab es auch zwischendurch, nachmittags zum Tee.
Einen Becher mit Kymuys konnten wir leider nicht ablehnen, aber besser als der vom Markt war er auch nicht. So oder so haben wir alle Dinge die uns nicht so gemundet haben zweimal probiert, wollten doch den Spezialitäten eine weitere Chance gewähren.
Interessant ist, das Honig zwar überall vorhanden ist, es aber nicht auf den Frühstückstisch schafft. Honig wird als Dessert nach dem Abendessen, wieder zusammen mit Brot und Tee gereicht.
Abends haben wir gleich drei Mal das selbe auf den Yurten: einen Eintopf aus dem Flachkessel mit Kohl, Kartoffeln und Fleisch.
Yogurt und Trockenjogurt sind bei den Hirten traditionelle eine wichtige Speise. Käse kommt eher weniger vor. Trockenjogurt kommt zuweilen eher krümellig daher und ist aus Schafsmilch, wird aber manchmal auch aus Studtenmilch hergestellt. Wird das dann zu kleinen Bällchen gerollt und gepresst in ganz trockener Form, dann ist das „Kurut“. Dieser „Hirtensnack“ hat zwar theoretisch alle notwendigen Qualitäten von 1a Trailfood, aber die sauer intensive Pferdenote haben wir schon im Kymüys nicht ertragen können.

Suppen

Die Suppe ist eine über aus wichtige Komponente in der Mahlzeit. Nicht nur weil viele Gerichte auf einer intensiven Brühe basieren, sondern weil auch die russische Küche hier einen Schwerpunkt hat. Die Basis bietet Schorpo (шорпо) eine klare, deftige Suppe vom Schaf oder Rind mit einer dicken Kartoffel und einer halben Tomate drinnen. Dann gibt es eine ganze Reihe von Brühen mit selbstgemachten Nudeln als kirgisischen oder chinesisch inspirierte Gerichte und natürlich die russischen Bestseller wie Soljanka oder Borsch.
Toll und neu für mich war die Okroschka (окрошка) Gurken, Ei und Wurst in Sauerrahm, Ayran, Kefir oder Buttermilch. Kalt und super für die heißen Tage hier in Bischkek.

Salat

Beim Salat vermutet man, dass man als Vegetarier hier fündig wird, doch die Hoffnung wird schnell enttäuscht. Manchmal gibt es eine Variante eines grünen Salates oder Tomaten mit Gurke oder ähnliches.
Meist sind es gehackte oder gewürfelte Mischungen aus Gemüsen mit Ei und Wurst oder Fleisch und häufig in Mayonnaise. Dafür aber füllt dir Anzahl möglicher Kombinationen der Grundzutaten nicht selten 1-2 Seiten in den Speisekarten.
Was auch schwierig für uns ist: manchmal steht in kyrillisch etwas anders als in der englischen Speisekarte. Das fällt natürlich nur auf, wenn es denn eine gibt… So finden wir mehrfach den beliebten Салат Россия – also „russischer Salat“. Heißt aber im englischen Menü „Oliver“.
Dafür erfreut der beliebte UdSSR-Salat mit einem dicken Stück Hering.

Erster Gang, Zweiter Gang, Beilagen, Schaschlik

Warum in dieser Reihenfolge alle Speisekarten aufgebaut sind bleibt uns leider verschlossen, aber nach den Beilagen wie Reis und Kartoffeln kommt das, was fast alle immer irgendwie bestellen: шашлы́к („Schaschlik“)
Wie Schmiedeöfen raucht an jeder Straßenecke der Schaschlikgrill und der Duft vom gebratenen zieht durch alle Gassen.

Hauptgerichte

Besbarmaq, Beshbarmak - wie auch immer, das gibt es in ganz Zentralasien in vielen Formen.

Besbarmaq, Beshbarmak – wie auch immer, das gibt es in ganz Zentralasien in vielen Formen.

Es gibt so unendlich viele gute und auch schwierige Gerichte, dass es uns schwer fällt hier eine Auswahl zu treffen. Aber wenn es euch mal nach Kirgisistan verschlägt, dann können wir hier an der Stelle zumindest eine Auswahl dessen bieten, was man besser nicht bestellt. Dazu zählen für uns vor allem den Klassikern wie Besh-Barmak (kirgiz. бешбармак) und Kuurdak.
Besh-Barmak, fünf Finger, soll mit eben diesen gegessen werden und ist nichts anderes wie eine Portion Kochfleisch auf Nudeln mit der Brühe vom Schorpo. Ok, aber echt nix besonderes.
Kuurdak ist da schon schwieriger. Hammel, gebraten oder in Fett gar ziehen lassen mit vielen Zwiebeln und Kartoffeln. Nur leider nicht die mageren Teile. Sehr archaische Mahlzeit und wirklich fett.

Dann doch lieber мантуу („Manty“). Die gibt es überall und sind als einheimische Variante der beliebten Teigtasche gefüllt mit Hammelhack und Zwiebeln, dann gedämpft. Viel besser.
Auch als gebackene Variante erhältlich, das heißt dann хошан („Hoshan“).
Auch gibt es hier wieder Samosas, oder Samsi wie man sie hier nennt. Auch wieder mit Fleisch/Fett Füllung. In runder oder in der eher bekannten, dreieckigen Form überall auf Märkten oder an Straßenecken erhältlich für weniger als 50ct. Es soll auch vegetarische Varianten geben, aber die sind uns nie untergekommen.

Das wohl bekannteste Gericht und in jedem Restaurant zu haben: Lagman. Dicke, handgezogene Nudeln mit Fleisch in Brühe oder als gebratene Variante mit allerlei wie Paprika und Zwiebeln kann seinen chinesischen Ursprung nicht verleugnen. Für 1.5-2€ macht dies einen tollen Mittagstisch.
Natürlich gibt es auch alle anderen Klassiker der russischen Küche. Mal mehr, mal weniger original zubereitet. Immerhin, es ist knapp 1,5x so weit von Bishkek nach Moskau als von Frankfurt. Aber, das Bœuf Stroganoff (бефстроганов) schmeckt uns genau so gut wie die lokale Gulasch Variante. Aber genial wie gut ist vor allem der Hering mit Kartoffeln und Gurke.

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Ashlan-Foo. Kalte Suppe mit Stärkegelee und einer Essigsoße. Sehr seltsam.

Eine Sache ist noch sehr speziell. Ich habe gelesen, dass man es entweder liebt oder total verabscheut. Ashlan-Foo. Eine Mischung aus kalten Weizennudeln, Stärkegelee und einer Soße aus Essigsoße, dazu Chilis, Frühlingszwiebeln und Sojasoße. Viele essen dazu eine Pirogge und es erfreut sich besonders im Westen, in de nahe der chinesischen Grenze großer Beliebtheit auf den Märkten als einfaches, billiges Mittagessen bei den brütenden Temperaturen der zentralasiatischen Steppe. Britta fand es scheußlich und erinnert sofort daran, das zu viel Essigsäure Gicht begünstigt. Ich fand es seltsam und großartig und anders und total unerwartet frisch.
Ganz so wie ich Kirgisistan fand. Darin sind wir uns zumindest einig. Nur über Ashlan-Foo sind wir uns nicht einig.

Die russischen Klassiker wie Pirozhki (пирожки), Pelmeni (пельмени), Warenki (Вареники) sind natürlich auch überall nicht fern – hierzu schreibt Britta schon in den „Gefüllte Teigtaschen dieser Welt„. So, jetzt hab ich Hunger.

Veröffentlicht von

www.arcx.de

Hello, I’m Marcus Griebel–Architect and Explorer with a passion for communication design.

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